酸乳发酵过程变化（酸乳生产中发酵剂的作用）-义乌市趣迅电子商务商行

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酸奶是一种通过牛奶中存在的乳酸菌在适宜的条件下发酵而成的食品。乳酸菌可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使得酸度升高，形成酸味，同时乳酸的酸性环境也能抑制其他细菌的生长，延长酸奶的保质期。

酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状，正好解决了这一部分人喝牛奶可能产生的问题。

家制酸奶的原理其实是在牛奶中接种乳酸菌，让乳酸菌在合适的温度（常用40℃-42℃）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸，将奶降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶。

酸奶发酵ph随时间的变化曲线图如下：酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶），酸奶的发酵ph随着时间增加，越来越低。

图6 说明了酸奶菌种在逐渐递增的温度范围内培养时所产生的变化。常见的接种温度范围：嗜温型发酵剂为20-30℃；嗜热型发酵剂为42-45℃。

增殖阶段：酸奶菌入侵奶中，开始繁殖。此时，它们将乳糖转化为乳酸，逐渐降低奶的PH值。稳定阶段：当PH值降低到某个特定的水平时，酸奶菌停止繁殖。此时，乳酸含量已经足够高，可以让奶变成酸奶。

在发酵过程中，pH的变化是与微生物的代谢和产物的生成有关的。一般来说，发酵开始时，pH值会略微下降，这是因为微生物产生的有机酸，如乳酸、乙酸、丙酸等的产生。随着发酵的进行，pH值逐渐下降，直到达到最低点。

时间：一般来说，酸乳的发酵时间为6-8小时左右，可以根据发酵时间来判断酸乳是否已经发酵完成。如果发酵时间过短，酸乳可能会过于液体或口感不够酸爽；如果发酵时间过长，酸乳可能会变得过于酸涩或呈现出异味。

乳酸菌发酵会产酸牛乳含有蛋白质，在pH降低的过程中逐渐接近蛋白质的等电点，蛋白质空间构型（主要是三级结构、四级结构）发生变化，氢键缔合形成相互交联的空间网状结构，蛋白质相互聚集。

发酵时主要为乳酸菌等利用乳糖，蔗糖产生乳酸，而且批ph降低为酸性，能够达到牛奶中酪氨酸的等电点，使之凝结。产生凝乳。

乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集。

乳酸菌发酵制备酸乳的原理是由乳酸菌发酵产酸使乳蛋白质凝固而成，从而导致牛乳变成一种凝胶结构，就形成了通常看到的凝固状态的酸奶。

这种反应导致蛋白质分子相互连接，形成凝乳，从而使酸奶变得粘稠。这个过程也就是我们在制作奶酪时发生的凝乳反应，只是酸奶中的凝乳比较柔软，而奶酪中的凝乳更加坚硬。

到此，以上就是小编对于酸乳生产中发酵剂的作用的问题就介绍到这了，希望介绍的几点解答对大家有用，有任何问题和不懂的，欢迎各位老师在评论区讨论，给我留言。