本篇目录：

• 1、死鸡怎么放血
• 2、鸡鸭类材料初步加工的步骤有哪些?
• 3、野鸡的屠宰方法
• 4、肉鸡屠宰的一般工艺流程是什么?宰前为何要进行致晕?
• 5、怎样杀活鸡

死鸡怎么放血

1、血液凝固了，可以试着割喉流血。一般来说，死鸡是不能放血的。只能把它泡在沸水里去毛和清洗内脏。特别是对中毒的鸡，更要清理内脏，特别是食物残渣，防止中毒。炖鸡流血时会有血泡。

2、最好将鸡的颈部浸入热水中或泼上沸水，或用喉枪插入气管内注入20-30ml开水，这样既便于杀口，又有利于放血。

3、如果是死鸡，由于血液已经凝固，一般很难放血，只能将死鸡放入开水中烫3-4遍，然后拔毛，去除内脏，将鸡身剁成小块，放入清水中浸泡（期间换水数次）。浸泡好后，烧水，将鸡块放入其中焯水，去除血沫。

鸡鸭类材料初步加工的步骤有哪些?

一般禽类原料在烹调之前均需经过初步加工，初加工的一般程序为：宰杀、退毛、开膛、洗涤、切块或整只出骨等。宰杀 宰杀家禽时，必须割断气管，使血放尽。野禽可采用摔死、闷死、淹死，不必放血。

摘剔加工---目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。去皮加工---基本方法有三种。

牛、羊三种肉类。家畜肉类的初步加工，一般可分宰杀处理、分档取料、洗涤处理和半制成品加工四个过程。现在，宰杀处理由屠宰场专业负责，一般由批发部门购进的家畜肉类原料，都是已经肢解的部分，不需要进行宰杀。

家畜肉类材料的初步加工主要是对猪、牛羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作。(1)肚肠的洗涤：猪肚子先用冷水内外清洗，操刀抹去黏液，剔下肚尖作他用。然后随冷水下锅煮开。

从农场接收的散装谷物通常包括谷物副产品和杂质，如秸秆、石头、金属、纸张、木屑、小动物尸体和粉末。清洗操作是用磁铁、筛网、集尘器等设备和系统来清除这些杂质，以确保储存的谷物质量良好，并在随后的加工步骤中保护机器。

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下：卤汁的配制 卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。

野鸡的屠宰方法

1、水温的掌握，简便的方法是把手先在冷水中浸一下，然后伸进热水中，感觉水烫而皮肤没有刺激即可。家庭宰杀时，将沸水和冷水按3：2掺和即可，也可将宰好的野鸡先用冷水淋湿，再在沸水中浸烫。浸烫时间一般为30—60秒钟。

2、声音诱导法也是非常有效的捕猎野禽方法。用录音机录制一段野鸡的叫声，然在野鸡活动地设置诱捕笼，把录音机放到诱捕笼里，给笼子蒙上黑布，打开笼子诱捕口，打开录音机播放叫声，野鸡听到后就会被诱进笼子。

3、下面是几种常用的逮野鸡的方法：如果条件许可，使用猎枪打野鸡是最有效的办法。这个办法对于大多数人都不适用，合法持有狩猎枪支的人用这个方法最好不过了。

4、拔鸡毛之前，一定要先用开水烫一烫，浸泡20分钟左右，再进行拔毛。拔毛时可以借助指甲钳，这样比较容易拔掉，并且能拔的很干净。

5、食材主料野山鸡2只榛蘑200g辅料油适量盐适量味精适量料酒适量生抽适量葱姜适量大料适量 步骤将野鸡去皮毛、去头爪、去内脏。 用清水洗净，浸泡2小时以上。把野鸡斩块，冲洗干净。 把野鸡肉冷水入锅，烧开后即可关火。

6、将何首乌洗净切片。将野鸡宰杀，去毛、内脏、爪，下沸水锅焯出血 水。

肉鸡屠宰的一般工艺流程是什么?宰前为何要进行致晕?

1、其工艺流程如下：分笼→挂鸡→镇静→(电麻)→宰杀→沥血→电麻→沥血→浸烫→脱毛→切爪(下挂).对于中小型肉鸡屠宰厂可以不用分笼机。肉鸡通常被装在塑料筐内，垒成7笼1摞用汽车送到电宰厂，每筐装8-10只鸡。

2、图1中显示的是我国目前所采用的肉鸡屠宰分割工艺流程，由于我国肉鸡可食部分的范围比国外更宽，因此屠宰精细化分割和分类程度比国外更高，这也导致了鸡肉粉生产所用的原料与国外相比更为精细。

3、肉的成熟 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程称为肉的成熟。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。

怎样杀活鸡

一脚踩鸡的脚，一脚踩鸡的两个翅膀，然后抓起鸡的头也让它喝一点水，那是看你要往它脖子开刀了，差不多在离鸡的下巴4或5厘米的地方就开刀。

腹开：适用于一般的烹制要求，如制作烧鸡块、炒鸡片、爆鸡丁等。其操作方法是先在鸡颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊；再在肛门与肚皮之间开一条约5cm长的刀口，由此处轻轻拉出内脏，然后洗净。

杀鸡：首先要将鸡杀掉，把翅膀、头束缚住，另一只手拿刀割喉咙放血，放好后，把鸡扔一边，等过段时间再来。

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