本篇目录：

• 1、牛肉干在制作的过程中,都需要哪些步骤?
• 2、牛肉干制作及其加工过程
• 3、肉干的做法
• 4、食品加工及贮藏过程中水分的转移有哪些形式
• 5、肉经过腌制加工所发生的变化或赋予的特性是
• 6、风干牛肉干有水汽

牛肉干在制作的过程中,都需要哪些步骤?

主要就是两点，具体如下：鲜肉的切割。风干的风干。切割注意点如下：将牛肉切成5-2CM的片，根据加工量的大小可采用人工切片和机器切片，机器切片可以节省人工，切割最大 的工作量就在切片上，切条相对而言更简单一些。

主料：牛肉（嫩的）1000克。辅料：老抽20克、生抽20克、蚝油20克、食用油50克、糖60克、盐15克、姜片适量、香叶几片、水30克、料酒20克、八角几粒、花椒10几粒、干辣椒几只（可省）、喜欢的调料粉适量。

用料：牛肉1000克、大葱1根、姜5片、八角3个、茴香5克、干辣椒任意、料酒2勺、生抽3勺、老抽2勺、黄豆酱1勺、冰糖3克、盐适量、芝麻油2勺、高汤适量、辣椒面适量、孜然适量。

改小火下牛肉条翻炒，该过程比较长，要有耐心慢慢翻炒。直到锅内没有大量水蒸气冒出，牛肉色泽略黄，开始留意肉条硬度，根据个人口味对硬度的要求加以控制，喜欢干硬耐嚼的就多炒一会儿，老人孩子吃就稍软点儿。

将香油注入锅中，上火烧至七成热，下入干辣椒炸焦，再放入葱段、姜段桂皮、花椒略炸一下，随即注入清汤，加入料酒、精盐、白糖、酱油，再倒入炸好的牛肉片，在微火上将汁靠浓。

牛肉干制作及其加工过程

将切好的牛肉放入大碗中，加入适量的酱油、料酒、白糖、盐、五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉等调料，搅拌均匀，腌制4-6个小时。

牛肉干的制作方法是腌制炖煮后再烤好晒干即可。将牛肉洗净，切成约0.5厘米厚的薄片。把牛肉放入碗中，加入酱油、料酒、盐、白糖、孜然粉、辣椒粉、老抽等调料，腌制30分钟至1小时。

将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口。

牛肉干的制作方法和配料如下。配料：牛肉、辣椒粉、酱油、五香粉、棉绳。制作方法：把牛肉切成两三个指头宽的肉条。切好的牛肉放入一个深点的容器内，最好不要用金属的容器，以免浸泡过程中释放有害物质。

那么，如此美味的牛肉干究竟如何制作呢？洗1100克牛里脊，切成大约长的条状（我觉得条状味道更好。当然，你可以根据自己的喜好来切）。在冷水中浸泡30分钟，在中间换两次水，取出后用厨房纸吸过多余的水。

家常自制牛肉干的做法 备料 熟牛肉适量，孜然粒少许，孜然粉少许，辣椒粉少许，白芝麻适量，鱼露少许，料酒2-3滴，黑胡椒粉少许，糖少许，食用油适量。

肉干的做法

1、放入预热好的烤箱烘烤，上下火200度，烤25分钟。在烤制过程中肉脯会缩小，属正常现象，烤制过程中要取出翻面，刷2次蜂蜜，最后撒上白芝麻即可 烤好的肉脯，稍冷切去四边不规整的部分，切成条状即可。

2、牛肉切片后用料理机打碎，没有料理机就老老实实用刀剁碎。加入除麦芽糖、清水外的调料，拌均匀。将牛肉分两次烘烤，每次一半的量。在锡纸上隔着保鲜膜，擀成3毫米厚的薄片。撒上少许白芝麻。

3、牛肉干的制作方法是腌制炖煮后再烤好晒干即可。将牛肉洗净，切成约0.5厘米厚的薄片。把牛肉放入碗中，加入酱油、料酒、盐、白糖、孜然粉、辣椒粉、老抽等调料，腌制30分钟至1小时。

4、牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。其中的风干牛肉源于蒙古铁骑的战粮，携带方便，并且有丰富的营养。被誉为“成吉思汗的行军粮”。

5、牛肉尽量去掉筋膜后，切长条或者厚片，浸泡血水，我一般会泡个半天的样子，中途换几次水，肉一定顺着纹理切，做出来的肉干儿才是一丝一丝的。

食品加工及贮藏过程中水分的转移有哪些形式

游离水：游离水是指存在于食品的细胞内和细胞间隙中的水分。它具有较高的流动性，容易受外界环境的影响而蒸发或迁移。游离水的存在对食品的加工和贮藏有重要影响，因为它可以作为微生物的生长繁殖场所。

自由水：滞化水、毛细管水、自由流动水；自由水，不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水。在细胞中所起的作用各异。由于两者的比例不同，会影响到原生质的物理性质，进而影响代谢的强度。

结合水分：是指水分与食品中其他成分结合在一起，例如淀粉、蛋白质等。 吸附水分：指水分与食品中表面的微小颗粒或溶质结合在一起，例如蜂蜜、糖浆等。

冷冻（藏）设施存放食品应按原料、半成品、成品分类分架放置，并有区分标识。冷冻（藏）库应使用防爆灯。

水分蒸发（干耗）食品在低温保藏（包括冷藏和冻藏）过程中，其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻。这种现象就是水分蒸发，俗称干耗。

水产品在加工贮藏过程中的变化主要有以下几个方面：物理变化：鱼类肌肉硬度的变化、干耗、冰晶成长、水产食品的热物理性质变化等。

肉经过腌制加工所发生的变化或赋予的特性是

僵硬期：在屠宰后的最初几小时内，肌肉中的蛋白质逐渐凝固，导致肌肉变得僵硬。这个过程被称为僵硬期，它通常需要2-4小时才能完成。在这个阶段，肉的味道和质地变得粗糙，不太适合食用。

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

是腌肉加热后的典型色泽。影响肌肉颜色变化的因素 (1)环境中的氧含量 环境中氧的含量决定了肌红蛋白是形成MbO还是2 MMb，从而直接影响到肉的颜色。(2)湿度 环境中湿度大，则氧化得慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。

产生独特的口感和风味。烹饪方式（如煮、烤、煎等）也会影响肉的质量和口感。以上就是肉屠宰后的变化和各阶段的特点。在肉的储存、运输和烹饪过程中，需要采取适当的措施来减缓这些变化的发生，以保证肉的质量和口感。

肉品烟熏后变轻的原因是水分蒸发了。熏制是利用木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧产生的熏烟和热量来改变肉制品的风味和色泽，用于提高产品质量的一种加工方法。

炒肉放淀粉是为了保持肉中的水分，以防止水分流失使肉变干变硬。淀粉遇热油会迅速凝结在肉表面形成一层膜，这层膜能保持肉只的水分，炒肉加淀粉所以使炒出来的肉更嫩。

风干牛肉干有水汽

1、风干牛肉干上有水汽，可能是因为在加工、包装或储存过程中，牛肉中的水分未完全干燥。当加热或外部温度过高时，这些水分会受热产生水汽，并可能附着在包装上。

2、会。风干牛肉干放在地暖上，由于地暖上有水汽，会使牛肉表面发潮，长毛变质，是会放坏的，需要放置在通风干燥的地方才不会坏。风干牛肉干又叫内蒙牛肉干、内蒙古风干牛肉、风干牛肉。

3、需要注意风干牛肉不能放在潮湿的地方，或者有水汽的地方，这样会使牛肉表面发潮，长毛变质，导致风干牛肉不可以食用。也可以将风干牛肉真空保存，密封在袋子中，存放在低温的地方即可，注意要避免阳光直射。

4、食材方面：可能是使用的肉质不够新鲜，或是放置时间过长的牛肉干。这样的牛肉干在制作过程中已经失去了过多的水分，因此放置过程中容易变软。

5、不能，都发霉了。在适应的温度和湿度里，真菌和细菌就会不断的生长。1变2 2变4 4又变16 。到了几十万个细菌和真菌。多了的时候，你就看见肉里长了东西。噢 发霉了~~~ 轻的就肚子疼，重的话，要打针咯。

到此，以上就是小编对于肉干加工工艺的关键工艺有哪些的问题就介绍到这了，希望介绍的几点解答对大家有用，有任何问题和不懂的，欢迎各位老师在评论区讨论，给我留言。