豆腐发酵过程中毛霉（豆腐发霉长毛做霉豆腐可以吃吗）-义乌市趣迅电子商务商行

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1、霉菌的作用。正常现象。长白霉是豆腐乳腌制过程的必经历程，标志着豆腐乳腌制完成，是正常的。豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。

2、豆腐乳做好后因为保存不当导致长白毛，这种现象属于发霉，已经产生霉菌的豆腐乳是不能继续食用的，否则会对健康有害。2 豆腐乳长绿霉还能吃吗不能吃。

3、腐乳长白霉还能吃吗可以。豆腐乳长白毛是能吃的，一般霉好的豆腐乳都会有一层白毛。食品长的白毛和绿毛都是霉菌，只是它们的种类不同，比如有灰绿曲霉和白曲霉等。

1、生物的主要能源是葡萄糖，毛霉也是如此；此外还可以利用淀粉、蛋白质等高分子，这些物质都能提供能量。

2、葡萄糖，发酵是酵母菌无氧呼吸，把葡萄糖分解成为两分子丙酮酸，在酶的催化作用下进一步分解为酒精和二氧化碳，以及两分子ATP。

3、发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

4、毛霉菌菌种可在10～38℃左右生长，适温度在20～25℃。本菌种菌丝洁白浓密似兔毛状，可在豆腐上旺盛生长，做出的腐乳的风味优良。毛霉的作用原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。

5、所以在毛豆腐上长的毛并不是黄曲霉菌，而是能够进行食用的毛霉，在毛豆腐表面长满了白毛，这并不代表的食物腐烂，而实际上是形成了一个发酵的过程。

1、毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。豆腐含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。毛霉是需氧型的，密封后瓶内还存留一定量的空气，毛酶还能继续生长一段时间，分泌蛋白酶等。

2、影响腐乳品质的因素 (1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5：1，盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易*变质。

3、制作腐乳的时候首先要准备豆腐，将豆腐切成小块之后接上根霉或者毛霉进行发酵，进入发酵期间的时候就可以根据不同的口味增加红曲霉、酵母菌、米曲霉等微生物进行密封贮藏，这样豆腐经过一系列的发酵之后就可以食用。

4、(1)腐乳制作的原材料是大豆，其中蛋白质和脂肪的含量比较高，毛霉可利用体内的蛋白酶和脂肪酶将其分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。(2)毛霉的代谢类型属于异养需氧型，生殖方式属于孢子生殖。

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